Немецким специалистам удалось продвинуться в понимании «физики вкуса» и действии лецитина

Новое исследование позволило лучше понять действие лецитина – вещества, воздействующего на вкусовые рецепторы человека. В будущем такие открытия могут помочь улучшить вкус кондитерских изделий.

Изучением лецитина занимались специалисты Мюнхенского технологического университета, представившие свои выводы в журнале «Journal of Physics». По словам Хейко Брейсена, возглавлявшего исследование, ученым давно известно о взаимосвязи между веществом и вкусом сладостей (в частности, шоколадом). Но только недавние исследования позволили продвинуться дальше гипотез.

Ученые поняли, как соединение действует на молекулярном уровне на органы осязания. Для этого они использовали симуляцию процесса реакции лецитина с сахаром. Выводы уже заинтересовали производителей кондитерских изделий. Научные изыскания могут уже в ближайшем будущем могут повлиять на вкусовые качества сладостей.

Лецитин – продукт, получаемый из соевых бобов. Дефицит  не модифицированных генетически культур усложняет добычу «чистого» вещества. Без симуляции ученым пришлось бы проверять действие разных видов лецитина эмпирическим путем.